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La Ferme du Passet

Au coeur du Beaujolais Vert, la Ferme du Passet, c’est une exploitation familiale reprise en 2017 par Guillaume Chassin. Producteurs de lait, nous fabriquons sur place des fromages frais, secs et affinés.

Passion

Présentation de La ferme

La Ferme du Passet récompensée !

Lyon est reconnue pour être la capitale des sens et du goût, c’est donc naturellement qu’elle accueille la sélection des meilleurs produits mondiaux. Le concours s’est forgé une notoriété, soutenue par ses partenaires : Les Toques Blanches Lyonnaises, l’Association des Sommeliers Lyonnais et Rhône-Alpes, Metro…

Lors de l’édition 2022, la Ferme du Passet a obtenu la médaille d’argent dans la catégorie « fromage blanc », avec ses fromages blancs par 6 !

Vaches laitières

Litres de lait produits

Le savoir-faire d'un producteur

Nos méthodes de fabrication

Le lait cru des vaches de la Ferme du Passet est transformé à 50%, sur place, dans la fromagerie. Le lait est acheminé directement de la salle de traite à la fromagerie. Les fromages sont affinés sur place dans une salle d’affinage et de séchage, puis emballés et acheminés vers nos différents points de vente.

Litres de lait transformés

Les étapes de fabrication

Le caillage

Cette étape consiste à séparer par précipitation le lactosérum (ou petit lait) de la caséine (ou caillé) du lait. Puis, nous ajoutons de la présure, qui est un élément acide naturel permettant le caillage du lait.

Le moulage

C’est à ce stade qu’est déterminée la forme du fromage : apéro, brique, rond, rigotte. Le caillé est prélevé à l’aide d’une louche et répartis dans différents moules perforés.

L’égouttage

Cette étape est très importante pour la qualité du fromage à venir et notamment sur son affinage. Elle permet au surplus de lactosérum contenu dans le caillé de sortir du moule par ses perforations, de façon naturelle et spontanée.

Le salage

Le sel, à un dosage précis, permet au fromage de développer sa saveur. D’autre part, il a une action de protection en limitant le développement bactérien.

Le séchage

Cette étape permet au fromage de se stabiliser dans la forme donnée par les moules. La température de la pièce ainsi que le taux d’humidité doivent être contrôlés afin de sécher correctement le fromage.

L’affinage

Les fromages peuvent être consommés frais, après avoir été égouttés et salés, ou affinés. La durée d’affinage varie selon les goûts de chacun. Pendant cette étape, les fromages sont tournés régulièrement afin de leur offrir une bonne aération et un affinage homogène.